A soli 14 anni Montaldo venne rastrellato dai nazifascisti in Liguria e deportato sul fronte al sud. Riuscì a scappare per poi unirsi alla Resistenza nel Gruppo di Azione Patriottica (Gap) della sua città. Debuttò come attore nel 1951 in Achtung! Banditi! di Carlo Lizzani con Gina Lollobrigida e, sempre di Lizzani, in Cronache di poveri amanti con Marcello Mastroianni, interpretando successivamente nella sua carriera una ventina di film diretti, fra gli altri, da Luciano Emmer, Francesco Maselli, Elio Petri, Valerio Zurlini, Margarethe von Trotta, Nanni Moretti, Carlo Verdone e - per ultimo - da Francesco Bruni in Tutto quello che vuoi che nel 2018 gli valse un premio David di Donatello per la sua interpretazione. Aiuto regista in numerosi film fra cui La Lunga Strada Azzurra (1957) e Kapò (1960), e in seguito regista della seconda unità in La Battaglia Di Algeri (1966), tutti diretti da Gillo Pontecorvo, Montaldo esordì come regista nel 1961 con Tiro Al Piccione che, restaurato dalla Cineteca Nazionale, fu presentato nel 2019 alla Mostra del cinema di Venezia.
Oltre 20 film da lui diretti, 16 dei quali musicati da Ennio Morricone che rendono Montaldo il regista con cui il compositore ha collaborato più volte, entrati nella storia del cinema fra cui: Gli Intoccabili (1969) con John Cassavetes; Sacco e Vanzetti (1970, con Gian Maria Volonté) che valse a Riccardo Cucciolla il premio per il miglior attore protagonista al festival di Cannes del 1971; Giordano Bruno (1973) ancora con un immenso Gian Maria Volonté e con Charlotte Rampling; L'Agnese Va A Morire (1976) con una superba interpretazione di Ingrid Thulin; Gli Occhiali d'Oro (1987), tratto dal romanzo omonimo di Giorgio Bassani, con Philippe Noiret, Rupert Everett, Stefania Sandrelli e Valeria Golino; fino al suo ultimo film da regista scritto con Andrea Purgatori, L'Industriale (2011) con Pierfrancesco Favino, film vincitore di innumerevoli riconoscimenti fra cui 4 Globi d'oro della stampa estera. Montaldo fu molto attivo anche nella produzione di grandi opere televisive come il kolossal in 8 puntate Marco Polo, prodotto da Rai e Nbc nel 1982, trasmesso in 46 Paesi del mondo, vincitore agli Emmy awards. Un'epica e complicatissima impresa girata a Venezia, Marocco, Cina e Mongolia portata a termine solo grazie all'ostinazione e all'entusiasmo suo e della moglie Vera, sua inseparabile collaboratrice. Appassionato di musica, Montaldo curò la regia per grandi teatri nazionali ed internazionali di celebri opere liriche fra cui Turandot (1983), Il Trovatore (1990), La bohème (1994), Otello (1994), Il flauto magico (1995), Nabucco (1997) e Tosca (1998) presentata allo Stadio Olimpico di Roma. Nel 1999, e fino al 2009, fu il primo presidente di Rai Cinema e nel 2016-17 presiedette l'Accademia del Cinema Italiano-Premi David di Donatello. Nel 2002 fu nominato Cavaliere di Gran Croce dal Presidente della Repubblica, Carlo Azeglio Ciampi. Nel 2021, nel suo libro autobiografico Un Grande Amore pubblicato da La nave di Teseo, Montaldo ha raccontato per la prima volta in prima persona il film della sua vita, ricostruendo in modo molto avvincente oltre settant'anni di carriera davanti e dietro la macchina da presa, e insieme il profondo legame d'amore e di lavoro in comune con sua moglie, da lui definita «il mio migliore collaboratore». Sulla coppia sono stati realizzati vari documentari diretti, fra gli altri, da Fabrizio Corallo (Vera & Giuliano), Marco Spagnoli (Quattro volte vent'anni) e una serie di saggi fra cui Dal Polo All'Equatore di Alberto Crespi.
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